Älgbiff med pommes frites, bearnaisesås och tomatsallad
4 pers - 90 min
Ingredienser:
- 600 g älgbiff
- neutral olja
- smör
- salt
- nymalen peppar
Tomatsallad:
- 4 tomater
- ½ finhackad rödlök
- 3 msk rödvinsvinäger
- 3 msk olivolja
- ½ kruka finhackad persilja
- flingsalt
- nymalen peppar
Bearnaisesås:
- 400 g smör
- 1 ½ msk hackad schalottenlök
- 2 ½ msk rosé- eller rödvinsvinäger
- 2 msk vatten
- 4 vitpepparkorn
- 3 persiljestjälkar
- 3 dragonstjälkar
- 3 äggulor
- 1 dl fint hackas persilja
- ½ dl fint hackad dragon
- salt
Pommes frites:
- 8 mjöliga potatisar
- frityrolja
- salt
- parmesan
Gör så här:
Pommes frites
Skala potatisen och skär den i tjocka stavar. Låt den ligga i kallt vatten ca 20 minuter för att dra ur stärkelsen. Koka upp saltat vatten och sjud potatisen i ca 5 minuter. Lyft försiktigt upp potatisen med hålslev och låt den ånga av och svalna.Hetta upp frityroljan till 150 grader. Fritera potatisen i omgångar tills den börjar bli gyllene utan att ta för mycket färg. Lägg ut potatisen på en plåt med hushållspapper och låt den svalna i kylen. Så här långt kan du förbereda. (För ett ännu bättre resultat fryser du potatisen över natten.)Hetta upp frityroljan (du kan använda samma olja igen) till 180 grader och fritera potatisen i omgångar tills den är gyllenbrun. Lägg dina nyfriterade pommes frites på hushållspapper för att rinna av. Salta och riv över parmesan precis innan servering.
Bearnaisesås
Smält smöret och håll det runt 50 grader.
Koka upp schalottenlök, vinäger, vatten och vitpeppar tillsammans med persilje- och dragonstjälkarna. Låt det reducera tills ungefär hälften återstår. Sila reduktionen och låt den svalna till 65 grader. Tillsätt äggen och värm på medelvärme under konstant vispning tills äggen tjocknat något, försök hålla såsen runt 65 grader under hela processen. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under konstant vispning tills såsen tjocknat. Tillsätt hackad persiljan och dragon och smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger.
Biff
Salta och peppra köttet. Värm olja i en stekpanna och stek köttet på hög värme tills det fått fin färg på båda sidor. Sänk värmen och tillsätt smöret, ös köttet och stek till en innertemperatur på 52 grader. Låt vila 10 minuter innan servering.
Tomatsallad
Skiva tomaterna och lägg dem på ett fat. Strö rödlöken över tomaterna. Vispa ihop vinäger, olja, salt och peppar och häll dressingen över tomaterna. Toppa med persiljan.