Rödvinsbräserad oxkind med potatiskaka och jordärtskockspuré
4 pers - 6 timmar
800 g oxkind
3 st. gula lökar
3 st. morötter
1 st. stjälkselleri
4 st. vitlöksklyftor
3 msk tomatpure
3 l rött vin
500 g märgben
0,5 l kalfond demi glace (Hittar du inte denna fond går det lika bra att reda av såsen i slutet med majsstärkelse)
2 st. lagerblad
2 msk strösocker
15 st. fasta potatisar
1 msk potatismjöl
10 st. jordärtskockor
3 dl grädde
1 kruka timjan
1 kruka gräslök
Salt
Peppar
Olja till stekning
Smör till sås
Gör så här:
Börja med att lägga märgbenen, den gula löken, morötterna, selleri, vitlöken samt tomatpurén på en ugnsfast form och kör i ugnen på 250 grader tills allt fått rejält med färg. Rör om då och då.
Under tiden så hettar du upp olja i en väl tilltagen kastrull och bryner oxkinderna ordentligt runt om. Salta.
Ha i märgen och tillbehören från formen i kastrullen. Fyll på med vin samt vatten tills alla oxkinder är täckta. Glöm inte lägga i lagerbladen. Låt sjuda tills oxkinderna är helt mjuka, rakt igenom, de ska fortfarande hålla samman men vara rejält mjuka.
Ta upp kinderna och låt dem svalna på ett galler. Sila av vätskan och låt dem vila i kylen tills det är dags för servering.
Tillsätt kalvfonden samt socker och reducera ned tills såsen tjocknar och tills du får den smak du vill ha. Om den smakar för kraftigt när du uppnått önskad konsistens så spär du ut med vatten. Innan servering delar du ned kinderna i portionsbitar och låter dem värmas upp i såsen.
Skala och skär potatisen så tunt du bara kan. Gärna med hjälp av mandolin. Blanda potatisen med salt, malen peppar, samt potatismjöl. Lägg ut på en ugnsfast plåt och baka i ugnen på 160 grader, gärna med lite press, tills den är helt mjuk rakt igenom. Låt sedan kakan vila i kylen under press minst 8 timmar.
Skär upp i portionsbitar och stek i smör så dem får en fin färg precis innan servering.
Skala skockorna noga. Lägg dem i en kastrull tillsammans med timjan, vitlök och slå på grädden samt lite vatten så det täcker skockorna. Låt sjuda tills dem är helt mjuka. Sila av vätskan och spara i en bunke. Mixa jordärtskockorna i en blender och mata i med kokvätskan om du vill ha den något lösare. Mata även i smöret i omgångar. Smaka av med salt och peppar.
Servera allt ihop med lite fint, fint skuren gräslök.